• Torréfaction des fèves de cacao

    Torréfaction des fèves de cacao

    en provenance d'Amérique du Sud et d'Afrique
  • Cuisson des noisettes Piémont ou Romaine

    Cuisson des noisettes Piémont ou Romaine

    première étape de la confection de nos pralinés
  • Torréfaction de cafés 100% arabica

    Torréfaction de cafés 100% arabica

    pour nos recettes mais aussi pour vos pauses café
  • Confection des couvertures chocolats

    Confection des couvertures chocolats

    noir ou lait, elles sont un des secrets des Maître chocolatiers Pelen
  • Enrobage de nos bonbons chocolat

    Enrobage de nos bonbons chocolat

    une opération réalisée sur chaîne ou par trempage à la main
  • Confection de la pâte d'amande

    Confection de la pâte d'amande

    quel que soit le parfum, elles sont toujours garanties maison
  • Élaboration des coques nougatine

    Élaboration des coques nougatine

    ce sont elles qui rendent pour partie craquants nos Galets de Chalain
  • Cuisson du caramel

    Cuisson du caramel

    une recette placée sous le contrôle des pâtissiers Pelen
  • Conchage du praliné

    Conchage du praliné

    Il garnit le cœur de nos produits pour les rendre uniques
  • Confisage des peaux d'oranges

    Confisage des peaux d'oranges

    tout est question de température et de temps

Nos savoir-faire

À la chocolaterie Pelen, générations après générations, la tradition se perpétue…

Aujourd’hui encore, nos chocolats sont fabriqués avec rigueur depuis la fève de cacao. Un savoir-faire que seuls quelques chocolatiers français détiennent. Outre notre expérience pour sélectionner et transformer les matières premières, pour torréfier et assembler fèves de cacao et grains de café, il est un domaine dans lequel notre maison se distingue…

Fabrication de la couverture du chocolat

Aujourd’hui encore, nos chocolats sont fabriqués avec rigueur depuis la fève de cacao. Un savoir-faire que seuls quelques chocolatiers français détiennent.

Depuis quatre générations nous sélectionnons nos fèves de cacao provenant essentiellement d’Amérique du Sud : Venezuela, Equateur et Trinité. Dans nos laboratoires, nous transformons les fèves de cacao pour obtenir la couverture de chocolat, selon une succession d’étapes : la torréfaction, le concassage, le tri, le broyage et le conchage (lien vers Pelen Torréfacteur).

Torréfaction du café

Nous réalisons une sélection de dix origines de café « pur arabica » que nous torréfions et assemblons subtilement pour proposer à la vente une offre « pur arabica ». Nous proposons d’autre part une gamme « robusta » composée de deux origines (Cameroun et Inde).

Nous réalisons notre propre essence de café qui entre dans l’élaboration de nos recettes, ce qui procure un goût unique à nos produits.

La confection du praliné 

Véritable vedette des laboratoires Pelen car il entre dans la composition de bon nombre de nos bonbons chocolat et de pâtisseries, dont l’authentique Ecureuil Pelen ! Notre praliné tire ses lettres de noblesse de recettes jadis soigneusement élaborées, longuement améliorées, avec la même minutie et les mêmes méthodes.

Nous sélectionnons des noisettes du Piémont et des noisettes Romaines, des amandes Valencia (Espagne) et des amandes de Provence.

Nous réalisons différents types de praliné : le praliné traditionnel avec torréfaction des fruits secs avec le sucre (méthode de sablage) et le praliné au sucre cuit.

Le confisage des peaux d’orange.

Un autre de nos savoir-faire favori, quasiment disparu en France, est le confisage à l’ancienne de l’orange. Nous réceptionnons chaque année 500 kg d’oranges d’Espagne non traitées « Navelle » au mois de janvier.

Se succèdent ensuite plusieurs étapes : l’écorçage des oranges, le nettoyage des peaux, puis leur blanchiment pendant 3 heures dans une eau bouillante. Les quartiers d’orange sont ensuite délicatement rangés dans des petits poêlons en cuivre afin de procéder aux étapes de confisage qui dureront 15 jours : nous préparons un sirop à 114 degrés de sucre dont nous recouvrons les peaux d’orange. Tous les deux jours, le sirop sera monté de 2 degrés de sucre jusqu’à atteindre 138 degrés.

Les peaux d’orange ainsi confites sont conservées dans leur sirop de confisage durant toute l’année, nous permettant de les utiliser pour nos différentes fabrications en chocolat et en pâtisserie.

Les « bonbons liqueur »

Au moment des fêtes, nous réalisons nos intérieurs liqueurs enrobées de chocolat. Seuls quelques rares artisans chocolatiers fabriquent encore ces douceurs alcoolisées.

La fabrication des « jus »

Tout au long de l’année, nous confectionnons nos propres jus de fruits en fonction des saisons.

Pour les framboises, fraises et cassis, nous nous fournissons directement chez nos producteurs.

Ces jus entreront dans l’élaboration de nos ganaches aux fruits (framboise, orange, cassis, citron), de nos pâtes de fruits, nos glaces et sorbets et de nos pâtisseries.

Les pâtes d’amande

Nous réalisons l’intégralité de nos pâtes d’amande de façon traditionnelle : pâte d’amande café, pistache, cointreau, framboise, cassis.