Arnaud Pelen, Torréfacteur de Cacao
Depuis l’origine, la Maison Pelen importe les fèves de cacao pour réaliser ses couvertures en chocolat dans son laboratoire. La provenance de cette matière première est toujours restée la même depuis la création de l’entreprise : Venezuela, Trinité et Tobago, Equateur, Sri Lanka et Côte d’Ivoire. Ces cinq provenances de fèves entrent dans les compositions de nos différentes couvertures.
Pour réaliser ses bonbons en chocolat et ses couvertures de gâteaux, Arnaud Pelen s’applique à la tâche de la torréfaction, qui reste la base pour réussir son chocolat ! Dans nos laboratoires, nous transformons les fèves de cacao pour obtenir la couverture de chocolat, selon une succession d’étapes : la torréfaction, le concassage et le tri des fèves de cacao au tarare. Le maître-chocolatier perd environ 30% du produit d’origine et obtient le grué de cacao. Ce grué est alors passé au moulin à cacao pour obtenir la pâte de cacao appelé aussi tourteau. Cette pâte de cacao va être mélangée avec du sucre (couverture noire) et du lait (couverture lait) pour être broyée finement aux alentours de 17 microns. Cette étape dure deux jours, avec un broyage continu des meules, avant le conchage : la couverture sera mélangée pendant vingt-quatre heures afin d’éliminer les excès d’acidité émanant de la fève de cacao ; toute la quintessence du chocolat est magnifiée. Au total, le processus de fabrication complet s’élève à environ une semaine.
Notre production en chocolat et café est réalisée dans notre laboratoire de Lons-le-Saunier, que nous vous faisons découvrir l’été grâce aux visites proposées par l’office de tourisme. Nous vous ouvrons les portes des secrets de notre torréfaction du café, du moulage du chocolat ou de la fabrication de nos enrobages…